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汾酒城裏“千帆競”,科技賦能定乾坤

導讀: 名在質量上,貴在風格上,好在工藝上,這是品飲過酒城美酒的人給予其的高度評價。酒城的酒,從原糧到粉碎,從制曲到釀造,最後到成品包裝,都可以用至真、至純、至淨來歸結。汾酒城在生產過程中,不僅在大的生產環...

名在質量上,貴在風格上,好在工藝上,這是品飲過酒城美酒的人給予其的高度評價。酒城的酒,從原糧到粉碎,從制曲到釀造,最後到成品包裝,都可以用至真、至純、至淨來歸結。汾酒城在生產過程中,不僅在大的生產環節上有“絕技”,在勾調、貯配、檢測等環節更是充分利用科技手段,從細微處把握品質。

在不久前,國家發改委公布國家企業技術中心的評價結果中,汾酒因綜合評分良好,成爲保留“國家企業技術中心”的兩家白酒企業之一。可見對釀酒企業而言,科技技術建設不是擺設,而是需要實實在在的去鑽研。面對全國白酒行業品牌集中、優勝劣汰的發展態勢,中國汾酒城憑借的不僅是古法工藝的堅守和傳承,還有對現代科技的精研和創新。

舌尖上的舞蹈

品酒師面前一字排开擺放着六只盛着25毫升不同風格白酒的高腳杯,他輕輕晃動第一只酒杯,輕輕的抿了一小口,閉目凝神,細細品味,在一張表格上寫下了一些評語。如此,每一杯酒都仔細品味之後,品酒師的心裏有了譜。

接下來,又拿過另一只稍微大一點的高腳杯,把第一杯、第二杯的酒分別倒進大高腳杯裏面一些。他又抿了一口,仔細的品了品兩種酒勾兌後的風味,又記下一些感觀評語。如此,兩兩相勾,都記下評語。

下一輪,是三三相勾,即三種酒倒進同一杯裏品嘗。如此累加品鑑,甚至,一天要嘗千次,就是要找出自己想要的那種“人間美味”。

勾調就是舌尖上的舞蹈,需要在最微妙處感受差異。在勾調的時候,不同的酒樣加入的分量也不一樣,就是要通過科學有序的嘗試,找到各種酒樣的最佳比例。只有達到了比例的完美協調,才能夠得到最爲經典的酒體。沒有十年八年的經驗積累,是不可能達到這種境界的。

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傳承中的科技

中國汾酒城採用的釀酒技藝不僅僅依靠經驗,處處閃耀着科技的光環。從微生物專家方心芳用現代科學提煉出“七大祕訣”,到酒業泰鬥秦含章“汾酒試點”,首次科學揭示汾酒制曲和釀造過程,汾酒釀酒技術每前行一步,都離不开科技的支撐和推動。

1933年,著名微生物學家、中科院院士方心芳與釀酒大師楊得齡深入研究和分析,對杏花村一帶傳統的“地缸發酵、清蒸二次清”古法釀造工藝進行了實用性科學研究,總結出了“七大祕訣”,而這“汾酒七必”也是後來“十大祕訣”的基礎。釀造技藝在不斷的研究探索下和微生物專家的幫助下,得到了極大改進和完善,是一筆巨大的財富和精神力量。

1963年由秦含章帶隊的試點工作組進駐汾酒廠,用現代微生物的科學方法對汾酒進行全面研究,分離出了汾酒大曲和酒醅中18個屬、22個種、276種微生物,找到了汾酒特有的生香菌種,還在中國白酒界首次發現了酵母菌類兩株“異常漢遜酵母”,這是杏花村清香酒“香”與“味”的最主要來源。

在目前的生產過程中,中國汾酒城以傳承技藝爲基礎,在部分環節上進行科技化升級改造,如成裝生產中的“過濾、洗瓶、灌裝、檢驗、貼標、包裝、再次檢驗”等主要工序,並優化了標準系統等技術工作事項。關鍵環節堅守人工,依靠經驗,配套環節依靠高精尖的現代設備、儀表和機器來完成,讓古老的傳承开出科技的花朵。

緊箍咒的魔力

白酒作爲最爲傳統的行業之一,在古典與現代交織中,總能律動出一抹別樣的樂章。之於汾酒,當千年傳統工藝遇上科技創新,便有了傳統產業與現代科技的融合典範,這也是汾酒骨子裏對科學尊重、對傳統敬畏的汾酒精神。

在中國汾酒城,從一粒原料、一滴淨水到一滴佳釀,要經過36個大環節監控、183個質量控制點檢測,滿足2182個既定標準,而這些都離不开科技的賦能。所有的環節與標準,業內也習慣稱其爲是約束自我、保障品質的“緊箍咒”。

控制點分爲三大類:專檢控制點、自檢控制點和互檢控制點。從釀酒所需原糧種植、入庫,大曲生產,到釀造過程、貯存過程、成裝過程等,都設置了精確到位的專檢、自檢、互檢環節。一旦發現產品的瑕疵,立刻就會被檢測出來。

如此龐大復雜、細致入微的檢控系統,令人驚嘆稱奇。一瓶酒的誕生,在程序檢測上竟然如此密集細膩,這幾乎顛覆了普通人對傳統白酒的認知。而這套“檢控系統”不是一般企業能夠具備的。因爲,光有高精尖的設備儀器還不行,重要的是,要有一批高精尖的檢控人才。

從原糧、用水、工藝到勾調、檢測,保證了每滴酒的高品質,而每一位中國汾酒城的釀酒人,也潛移默化形成了一顆一絲不苟、極致精研的匠心,堅守與創新是他們的本色和信仰,也是持續發展的根本動力。

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