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優質的粳高粱酒也能呈現出好的酒體特點,今天來說說

導讀: 好久沒寫品酒文了,以至於一些新來的朋友還以爲我是寫白酒行業、行情分析的作者。其實不是的,我也主業還是白酒品鑑。今天我來寫一篇品酒文,分享一下我最新的白酒品鑑感受。 在我之前的品鑑認知中,一直認爲粳高...

好久沒寫品酒文了,以至於一些新來的朋友還以爲我是寫白酒行業、行情分析的作者。其實不是的,我也主業還是白酒品鑑。今天我來寫一篇品酒文,分享一下我最新的白酒品鑑感受。

在我之前的品鑑認知中,一直認爲粳高粱酒的酒體感不及糯高粱酒,一般來說,糯高粱酒酒體較粳高粱酒要粘稠一些,粳高粱酒體往往要單薄一些,入口會帶有一點澀感。對於糯高粱酒和粳高粱的酒體體感區別,就像米酒糊和老米酒的區別。糯高粱酒的口感像米酒糊,喝起來有粘稠感,粳高粱酒像老米酒,酒體沒那么粘稠,口感會帶點老米酒的澀苦感。

說到粳高粱酒入口的澀感,個人覺得是由酚類物質帶來的,主要成分是單寧。不同於糯高粱的是,粳高粱易於蒸煮,一次發酵澱粉消耗較多,而在白酒釀造中,每次蒸煮發酵所消耗的單寧有限,而這導致在蒸煮過程中,糧食中的一些單寧串入到酒體。相比糯高粱,粳高粱酒的單寧串入比例會高一些,主要在於糯高粱需要反復蒸煮發酵。以醬香酒爲例,一般的糯高粱醬酒需要八輪發酵、七輪取酒,第一輪發酵不取酒。在我們品鑑醬香各輪次酒中,我們會發現,一二輪次的醬酒(第二、三輪次發酵的酒)酸澀味偏重,這跟剛开始發酵的高粱單寧偏重,還未反復蒸煮發酵,單寧並未大量消耗等因素有關。從第三輪次酒开始,酒體的澀感明顯降低,且酒體出現獨特的馥鬱風味,而這也是單寧反復蒸煮發酵出來的獨特風味。

濃香酒也是如此,因爲濃香酒的萬年糟工藝,每一排發酵回入的新糧是有限的,糟與糧的混合也降低了每一排、每一次發酵料醅中的單寧含量。

相比之下,大曲清香酒是清蒸二次清工藝釀造,糧食只發酵兩次,而這也大大加大了每輪次酒單寧的含量。而這也正是多數大曲清香酒入口微帶澀感的原因。面對這種情況,酒廠一般會用特甜酒調入柔化澀感,因此多數大衆清香酒表現爲入口微帶澀感,中段酒體甜味很好化开的狀態。

其實單寧在酒中是一種很有意思的存在,單寧雖然有澀味,具有收斂感,但也是一種抗氧化劑,其被空氣中氧氣氧化之後,會成爲一種柔和且微帶陳味的風味。而這也是年份壇存大曲清香酒與剛老熟好的大曲清香酒風味不同的一大原因。年份壇存大曲清香酒,因爲陶壇壇口與外界空氣的交換,及陶壇壁金屬離子的催化氧化作用,使得酒體中的單寧被一定程度氧化,而這也年份壇存大曲清香酒口感陳柔緊實的原因。

說到年份清香的陳柔緊實感,與糯高粱陳香風格濃香酒的陳柔感並不相同。年份清香酒展現的是陳柔且緊實,兩者缺一不可。糯高粱陳香風格的濃香酒主要是高溫陳曲帶來的味道,這種味道帶有一點烤麥香。對於高溫曲帶來的陳香,一般苦味會偏重一點,澀味會偏淡一些,酒體緊實感會差一些;相比之下,單寧帶來的陳香澀味偏重,苦味偏淡,酒體偏緊實。說到年份清香的緊實感,主要是一定程度的單寧澀感和單寧氧化出來的陳香融合出來的狀態,這種狀態能夠很好地將酒體各種風味凝練至一起。相比之下,我們細細品鑑糯高粱陳柔風格的濃香酒,你會發現其陳香是陳香,甜柔是甜柔,兩種風味的緊致感並不足。

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說到這裏,有酒友會問。既然粳高粱酒的單寧偏重,那我們在开瓶醒酒之後其口感會不會更好?畢竟葡萄酒就有這樣的操作。說到白酒,確實在品鑑欣賞中有醒酒這個操作,但這個操作主要是在老酒中,老酒因爲長時間的瓶存,酒體的各類有機物質之間以氫鍵形成了大分子團,最後形成溶膠體,這種狀態的酒香氣內斂、口感柔和。但在开瓶之後,空氣的進入,空氣中的氧氣氧化酒體,使得氫鍵斷裂,於是酒體的內斂、柔和感慢慢消失,原有的風味慢慢恢復。

新酒醒酒在白酒品鑑當中並不多,一方面白酒的抗氧化物質並不多,另一方面白酒酒精度高,乙醇更易揮發,乙醇的揮發導致酒精度降低,進而影響酒體的內部平衡。從某一方面來說,白酒是不建議長時間醒酒的。在白酒的品鑑欣賞中,一般只有年份老酒會醒半個小時,新酒一般不會醒。

不過對於白酒醒酒,這幾年發燒友級愛好者有了新的玩法,他們會將一些酒進行豫醒酒,即在飲用前先將澀味偏重的酒醒好。操作方法是將酒打开,將其倒入到一個密封且幹淨的容器中,容器的容量要比酒的容量大3倍及以上,然後再將容器密封,存上一周甚至更長的時間,然後再打开容器品鑑,如果覺得澀味偏重,繼續之前的操作,直到酒體醒到滿意狀態爲止。

對於這種玩法,在酒圈有人操作過,但並不普遍,一方面是這種操作比較麻煩,且耗費時間;另一方面,這種操作雖有效果,但並不是那么的顯著,雖然品酒愛好者能夠感受其中的變化,但對於大多數不會品酒的消費者,難以感受到其中的變化。其實對於大多數裝瓶白酒,酒廠調酒師已將其調入到一種理想的酒質狀態,並不需要消費者太多的折騰。對於單寧偏重需要氧化的酒體,更多在酒廠的酒庫中。

其實在這一點上,白酒跟葡萄酒有很多的不同,葡萄酒酒精度低,灌裝的酒體當中甚至有部分果肉成分,因此在瓶存過程中其是有一定變化的。白酒因爲經過蒸餾,度數較高,因此在瓶存過程中,其變化較葡萄酒要小很多。因此在白酒酒體設計中,設計師一般會把滿意的酒體狀態灌入瓶中,消費者即便是幾年之後买到這款酒,也能感受到酒體設計師所要表達的酒質風格。

除了醒酒以外,也有酒友會疑問,年份瓶存粳高粱酒會不會有陳柔的酒體口感?個人覺得不一定,我曾經品鑑過89年60°波汾,這款酒雖然瓶存了三十多年,但入口依舊有單寧偏重的澀感。對於這種現象,其實也好理解,畢竟瓶存不同於壇存,陶壇酒與外界空氣有一定的交換,瓶存酒只要密封良好,瓶體內外是沒有交換的,那么外界的氧氣也沒法氧化瓶內酒體的單寧。

因此,對於陳柔緊實特點的粳高粱酒,需要用有一定壇存年份的酒作爲基酒勾調而成。當然,年份基酒只是一個基礎,在此之上的勾調也很重要。酒精度、風味協調度等方面都會影響酒體的陳柔呈現。

在汾酒的系列產品中,青花中國裝的陳柔呈現是最好的,在此之上的青花50雖然是頂級的汾酒,但在陳柔這個角度並沒有青花中國裝展現得好。主要在於其酒精度太高(酒精度:65°),酒精度高的強勁感破壞了酒體的緊實感。也正是因爲如此,汾酒青花50展現的並不是陳柔的大曲清香特點,其展現的是強勁、淨爽的大曲清香酒特點。

在超高度白酒中,衡水老白幹的頂級酒追求高度陳柔,這兩年的1915(酒精度67°)便是這種風格。品鑑這款酒,你能感受到入口的柔和、緊實。然而非常可惜的是,此酒品鑑到中段,高度酒精的烈感衝破了酒體的陳斂緊實,那種柔和感受一下子被打破。其實1915的這個基礎酒體,是一個很好的酒體,但不適合做太高的度數,如果稍微降點度,比方說做成62°,它的陳斂緊實感將表現得更加完美。

當然,對於這種呈現的白酒,度數也不宜太低,還是以衡水老白幹1915爲例,這個產品除了有67°的超高度酒以外,還有39°的低度酒。這款低度酒跟67°酒喝起來是一樣的味道,但就是度數太低了,口感有一絲水感,缺乏緊實。

其實對於陳柔緊實特點的白酒,酒精度是有限制的,個人覺得50°~63°之間是這種風格的最佳度數,高了會烈,低了會水。在這種特點呈現的白酒中,03年批次的寶豐不愧天63°給了我深刻的印象。這款酒是寶豐酒廠當時的頂級產品,其是用年份基酒勾調而成,雖然是63°的高度酒,但酒體緊實、柔和,喝起來並不像六十多度酒的感覺。

酒精度以外,酒體本身的協調感對這種風格呈現也有很大的影響。08年出廠的寶豐60周年紀念酒便是個典型例子,這款酒是用壇存年份大曲清香酒勾調而成,酒體的陳柔緊實感表現不錯,但此酒卻有過頭的曲苦味,而這也削弱了酒體的陳柔緊實感受。

由於陳柔緊實的白酒對酒精度和風味均衡度有很高的要求,而這也導致這類酒不宜瓶存太長時間,畢竟瓶存時間久的酒,風味多少有所變化。而陳柔緊實特點的粳高粱酒,酒體內部保持的是一種脆弱的平衡,這種平衡容易被打破。

我品鑑的80年代後期瓷瓶寶豐酒便出現了這樣的問題,這款酒香氣舒適,口感緊實,美中不足的是其酒體因爲瓶存時間有三十多年,酒體有明顯的老化味道,這股味道有點苦感,在中後段呈現中尤爲明顯,而這也弱化了酒體的粘稠緊實感呈現。當然相比08年寶豐60周年,這款酒的苦味並沒有那么突出,因此其酒體感還是強於08年寶豐60周年。

總的來說,粳高粱酒雖然表現不出糯高粱酒的圓潤粘稠,但其可以表現出陳柔、細膩、緊實的獨特酒體狀態,這種狀態也是酒體的一種優秀呈現。對於這種狀態的酒體,需要用年份壇陳粳高粱酒作爲基酒才能調出。在我們品鑑欣賞時,細品更能感受其中的風韻。說到這裏,關於粳高粱酒的陳柔呈現的品鑑感受,作爲酒友及行業的您有什么觀點和想法,歡迎大家在留言區留言,我們一討論。

文章的最後,我來說說我品鑑過的酒體呈現比較好的粳高粱酒。

極致呈現:19年汾酒青花中國裝,03年寶豐不愧天。

完美呈現:22年小角樓御酒(濃香)、81年瓷瓶汾酒、80年代後期瓷瓶寶豐酒、96年白瓷瓶老白幹。

優秀呈現:14年寶豐G1979、12年寶豐G1984、19年老白幹1915、1986年琵琶汾酒、06年瑪瑙汾酒、08年寶豐建廠60周年、20年紅西鳳。

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